اول کوفته ی لپه (پر طرفدارترین) را به عنوان کوفته ی پایه توضیح می دهم و بقیه ی کوفته ها را با توجه به این کوفته خواهم نوشت.

کوفته ی لپه (تبریزی) : گوشت چرخ کرده به طور چشمی ، دو و نیم برابر لپه و برنج باشد. مقدار برنج برای هفت کوفته ی اندازه ی پرتقال ،دو قاشق غذاخوری پر برنج ایرانی خشک می شود. لپه را پخته +یک پیاز+برنج در قابلمه ی خیلی کوچک به شکل کته پخته ولی وقتی آبش تمام شد دم نمی گذاریم بلکه بعد سرد شدن با بقیه ی مواد میکس می کنیم (+ کمی دنبه )+ گوشت چرخ کرده  با یک دو سه میکس می کنیم. +یک تخم مرغ +نمک + فلفل سیاه  و قرمز+ زعفران سائیده ی خشک + کمی آرد نخود چی(که اگر لازم بود استفاده شودوگرنه سفت می شود) + زردچوبه + پودر سیر + مرزه ی خشک

ته قابلمه پباز داغ آماده کرده برای آب کوفته کمی از  آن نگه داشته  + رب که در حدی که خامیش گرفته شود تفت+ آب + زعفران + نمک و فلفل سیاه و قرمز + زرشک  / و بقیه ی زرشک و پیازداغ + گردو ی خرد شده + خلال پسته +  آلو بخارا با یک قاشق رب تفت می دهیم در حد چرخاندن تا خامی رب گرفته شود،می گذاریم سرد شود ، (زرشک و آلو  را ده دقیقه خیسانده و ریگ شور می کنیم.) برای وسط کوفته استفاده می کنیم.  ( در کوفته های بزرگ تخم مرغ پخته ی پوست گرفته به صورت کامل یا دو نیم + تکه های مرغ پخته را بعد سرد شدن مواد مغزی اضافه می کنیم) گوشت را کف دست گود مواد را داخلش ریخته و قلقلی میکنیم. کوفته های آماده را بعد جوشیدن آب٬ داخلش گذاشته طوری که  بیشتر کوفته در آبش باشد. یکی دو دقیقه حرارت زیاد بعد حرارت کم و با در باز با حوصله، پخته شود، اگر خواستیم آب اضافه کنیم، آب جوشیده و داغ اضافه می کنیم٬ نیمه های پخت ( حدود یک و نیم ساعت بعد)برگردانده تا طرف دیگر هم بپزد. آبدار برداشته ونان داخل آب غذا ترید می شود.(بهتر است نان ها کمی هوا ببینند و کمی هم از گرمای غذا کاسته شود و بعد ترید کرد تا غذا خمیری شکل نشود.) البته هر چه آب غذا غلیظ تر باشد،خوشمزه تر است.

☼ اگر لپه ، برنج و گوشت این غذا،با هم به صورت میکس شده و نازک فریز شوند ، درست کردنش راحت تر می شود.

کوفته ی مرغ: به جای گوشت چرخ کرده، سینه ی مرغ را  به صورت خام با مقداری دنبه با چرخ گوشت یا یک،دو،سه میکس کرده و استفاده می کنیم. (مخلوط گوشت چرخ کرده و مرغ میکس شده هم می توان به کار برد)

کوفته ی سبزی: به جای لپه از سبزی مورد نظر ( سبزی کوفته) مثلا تره ،جعفری،ترخون  و ... استفاده می کنیم. ریز خرد می شود

 

کوفته برنجی: در واقع تمام ،گوشت چرخ کرده است + کمی برنج با شرایط بالا ،در آرد نخودچی غلطانده شود تا داخلش لطیف باشد.. بقیه ی مطالب مثل کوفته ی لپه  است (بدون لپه و آرد نخودچی دارد. با رب یا بدون رب )