نکاتی درباره ی پلو ها

₪ بهتر است برنج را 1 ساعت با همان نمک اندازه ی کته کنار بگذاریم بعد+ روغن کرده و کته را بار بگذاریم. این طوری برنج بهتر قد می کشد. موقع جوشیدن هم کف آن را جمع کنیم.

₪ موقع دم گذاشتن برنج آبکشی حلقه ها روی برنج آشکار وبرنج قد کشیده باشد.نه خیلی پخته و نه سفت باشد.

₪ درقاطی پلوها(مثل لوبیا پلو،عدس پلو و ...) برنج را کمی زنده ترمی گیریم تا خمیر نشود.

₪ برنج کته ای را می توان ته دیگ دار دم کرد.همین که آب روی کته محو شد در قابلمه دیگری که ته دیگ انداخته ایم برنج را خالی می کنیم.آب خودش کافیست فقط کمی دیگر روغن می ریزیم.

₪ ته دیگ پلوهایی که رب دارند وبه شکل کته تهیه می شوند مثل لوبیا پلو،استامبولی و ... ،در پلوپز زودتر ته می گیرند و تمایل بیشتری به سوختن ته دیگ دارند بهتر است مانند روش توضیح داده شده آماده و به پلوپزی که ته دیگ لواش انداخته ایم، انتقال داده و درجه ی پلوپز را یک درجه ز همیشه کمتر بگذاریم.

₪ موقعی که برنج را داخل آب جوشیده می ریزیم کمی آبلیمو اضافه تا برنج وا نرود و سفیدتر شود،موقع آبکش کردن مزه ی آبلیمو می رود.

₪ ته دیگها:

لواش- بربری برای ماکارونی وقاطی پلوها مناسب تر است. 

کاهو برای برنج های سبزی دار   سیب زمینی با کمی زردچوبه یا زعفران در روغن زیرقابلمه  

  بال مرغ با کمی زردچوبه یا زعفران در روغن زیرقابلمه در ته دیگ کم رنگ پلو پز چون درجه ی متوسط می سوزد.  

 

ته چین: ماست چکیده+ تخم مرغ وزعفران +کمی نمک و فلفل را به مقداری از برنج در مرحله آبکش شده اضافه و بعد روغن ته قابلمه پهن می کنیم.

ته دیگ ته چینی جدا :برای هر پیمانه برنج خشک ،یک تخم مرغ در نظر می گیریم. در ته چین تصویر دو پیمانه برنج را به حالت کته آماده ، داخل آب نمک+ زردچوبه و بیشتر زعفران می ریزیم. بعد که آبش را کشید در ظرفی ریخته تا گرمای اولیه اش گرفته شود + یک قاشق ماست چکیده + دو تخم مرغ (+ کمی فلفل) بعد در ماهی تابه که روغنش داغ شده مانند کوکو پهن می کنیم(برای برنجی که دقیقاًته دیگ پهن شده یک قاشق دیگر ماست اضافه می کنیم تا ته دیگ خشک نشود.) دم کنی گذاشته و شعله را کم کرده و از شعله پخش کن استفاده می کنیم . تا حدود یک ساعت تا دم کشیده و ته دیگ طلایی شود. خیلی برشته شود خشک می شود. (از برنج آبکش شده هم می توان استفاده کرد، زعفران، تخم مرغ و بقیه ی مود را اضافه و به همین صورت  در ماهی تابهیبا جداره ی در دار آماده می کنیم. بعد که شعله را خاموش و چند دقیقه صبر کردیم برگردانده و برش زده ، روی پلو می چینیم.

ته  دیگ سیب زمینی رنده ای را آماده می کنیم: سیب زمینی رنده متوسط شده + کمی نمک ، فلفل و زردچوبه  ومثل لواش درته قابلمه فرش می کنیم. در پلوهای خشک چندان خوب نیست در غذاهایی مثل استامبولی،لوبیا پلو و ... بهتر است. قابل مشاهده در تصویر دارچین پلو

 ته دیگ خاگینه ای یا آردی برای مواقعی که لواش موجود نباشد راه گشاست. برای یک قابلمه ی متوسط دو عدد تخم مرغ+ دو قاشق غذاخوری آرد+کمی نمک،فلفل و زردچوبه را با چنگال زده تا گلوله ای نماند. روغن ته قابلمه که داغ شد(اندازه ی ته دیگ لواش روغن می ریزیم.)مایه را ریخته و مثل خاگینه سریع با چرخاندن قابلمه ،پهن تا خود را بگیرد و شله را خاموش می کنیم در ضمن در درجه ی ته دیگ کم رنگ پلوپز می گذاریم چون در ته دیگ متوسط می سوزد.قابل مشاهده در تصویر رشته پلو

₪ اگر خواستیم  چلو  را قالبی برگردانیم ، قبلش می توان زعفران دم کرده و از صافی رد شده را روی برنج ریخت. 

₪ می توان برنج را آبکش کرد و کنار گذاشت ، چند ساعت بعد آب و روغن داد و دم کرد موقع دم یادمان باشد دور کار هم حتما آب و روغن بدهیم

 ₪برای داغ کردن برنج مانده می شود ته دیگ لواش انداخت و کمی آب وروغن داد تا تازه شود.

₪ هر پختنی که باید با برنج مخلوط شود مثل لپه،عدس،باقالی و ... باید قبل له شدن پختن را متوقف کرد. ₪ برای پلوی دو رنگ زیر سبزیا نارنجی و رو سفید. اگر برعکس کنیم رنگ برنج رنگی به برنج سفید زیر قابلمه اثر می گذارد.

₪در میهمانی ها،قاطی کردن دو پیمانه برنج خوب ایرانی + یک پیمانه برنج خوب دانه بلند (انواعی دارد) باعث می شود ظاهر پلو مجلس تر شود.(دو به یک)

₪ اگر برای کته گذاشتن با پلوپز عجله داشتید: پلوپز را به برق وصل کنید تا داغ شود و برنج شسته را به قابلمه ی پلوپز اضافه کنید (بیرون قابلمه خیس نشود) +نمک+روغن مثل کته روی اجاق گاز گذاشته تا آب رویش ناپدید شود . حالا به پلوپز منتقل ،درجه اش را تنظیم و دم بگذارید. همیشه مطمئن شوید به ته قابلمه چیزی نچسبیده یا خیس نیست. برای اطمینان خاطر، دور و بر و ته قابلمه ی پلو پز را دستمال کشیده و بعد داخل دیگ قرار دهید. / در شرایط عادی برای کته ی پلوپز،مثل همیشه کته را بار، ولی در پلوپز را می گذاریم وقتی آب رویش کشیده شد دم کنی گذاشته و درجه ی دلخواه ته دیگ را مشخص می کنیم.

₪ اگر برنج بعد آبکش با موادی قاطی شود،پلو می شود ولی اگر به صورت برنج سفید بماند و دم بگذاریم، چلو نام دارد.

₪ منظور از گوشت کله(سر) گنجشکی یا قلقلی در پلوها:  گوشت چرخ کرده +پیازرنده شده وآب پیاز را دور ریخته +نمک وفلفل و کمی زرد چوبه که به صورت قلقلی آماده می شود.برای اضافه کردن، بعد دم کشیدن پلو: یک فنجان آب ریخته+ روغن که در آخر به روغن بیفتد و تفت بخورد. برای لا به لا دم گذاشتن با برنج: احتیاج به آب نیست فقط با کمی روغن،مختصری تفت بخورد.

₪ به جای گوشت چرخ کرده می توان از مرغ خرد شده(مثل اندازه ی جگرخرد می کنیم.)  استفاده کرد .موقع دم کشیدن می پزد احتیاج به پخت قبل دم کردن نیست.

₪ برای تهیه ی خلال بادام و پسته برای روی بعضی پلوهاموقع دم گذاشتن برنج، خلال بادام و پسته را که به گلاب آغشته کرده ایم  در نایلون فریزر ریخته و روی کار وسط ظرف می گذاریم.(به بدنه ی ظرف نچسبد)

₪ گذاشتن شعله پخش کن زیر قابلمه در کیفیت بهتر عمل دم کردن موثر است.

₪ علاوه بر زعفران ،از آب لبو ی پخته قبل از شیرین کردن می توان استفاده کرد.

از مطالب این تگ می توان اشاره کرد به:

نکاتی درباره ی پلو ها  / استامبولی _ لوبیا پلو  _ پلوی سبزیجات _ بادمجان پلو  /  سماق پلو /  زرشک پلو با مرغ  - قیمه نثار   /  هویج پلو (شیرین)  _ آلبالو پلو   _ شیرین پلو   /  پلوی مرغ  ته چین مرغ    /   باقالی پلو – نخودپلو – پسته پلو - سبزی پلو  -پیازچه(تره) پلو  ، ماهی به عنوان ته دیگ /   ماش کته   /  رشته پلو /   دمی بلغور و رشته (کُتمه) – دمی بلغور و عدس  /  عدس پلو   /     پلوی لوبیا چشم بلبلی (با تن ماهی)  چلو گوشت با آلو  ☺قرمه سبزی پلو